Sapori in Cammino
Il Cammino Grande di Celestino tocca un’ampia porzione della regione passando dalle valli dell’interno alla montagna della Maiella per giungere infine al mare. In ristoranti e trattorie ricorrono i piatti della tradizione e rappresentano da sempre la semplice, ma tenace cucina d’Abruzzo.
Pasta alla chitarra: E’ la pasta d’Abruzzo! deve il suo nome allo strumento tradizionale con il quale viene realizzata, composto da un telaio di legno sui cui sono fissate delle corde di metallo che servono a conferire la caratteristica forma a questa pasta che ricorda uno spaghetto a sezione quadrata. La chitarra viene servita in svariati modi, tra cui il sugo di carne ricoperto da una spolverata di pecorino stagionato.
Le Sagne: rimanendo in tema di pasta immancabili sulle tavole abruzzesi le sagne, piccoli rettangoli di pasta realizzata unendo solo acqua e farina. Le sagne vengono spesso servite con fagioli o ceci.
Gli arrosticini di pecora: Gli arrosticini (rustell', rustelle, arrustelle) sono spiedini di pecora o di castrato e rappresentano il piatto tipico dell'Abruzzo più famoso in Italia e nel mondo. La produzione di arrosticini di pecora caratterizza tutto il territorio regionale, e, prevalentemente, la fascia montana e pedemontana-collinare.
Le Pallotte cac’ e ove: vero piatto della tradizione culinaria abruzzese, in particolare del chietino, sono diffuse oggi in tutta la regione. Sono polpette a base di uova e formaggio e che sostituiscono così la carne, poi condite con salsa di pomodoro. L'impasto per formare le polpette si ottiene amalgamando alle uova formaggio semi stagionato grattugiato di vacca e di pecora, un terzo di mollica di pane, aglio e prezzemolo. Le polpette vanno dapprima fritte in olio extravergine d’oliva, e successivamente poste a cuocere, a fuoco lento per almeno mezz’ora, in un tegame dove è stata avviata la cottura di un sugo di pomodoro. Sono servite generalmente come antipasto nei ristoranti tipici abruzzesi.
I Fiadoni salati: prodotto da forno della tradizione abruzzese, cucinato durante le feste pasquali, oggi facilmente reperibile in tutto il territorio regionale. I fiadoni sono delle mezzelune di pasta farcite con diversi ritagli di formaggio che donano al prodotto un odore e un sapore del tutto caratteristico.
Liquore digestivo alla Genziana: ogni ristorante, cantina, casa o bar abruzzese non rinuncia mai a una buona genziana. La Genziana è un tipico liquore abruzzese realizzato lasciando in infusione, a freddo, la radice della genziana lutea, pianta autoctona dell'appennino abruzzese. Il liquore ottenuto è utilizzato come digestivo alla fine dei pasti. E’ da precisare che la raccolta in natura delle diverse specie di genziana è vietata in Abruzzo e che i liquori che si trovano in commercio provengono da infusione di piante coltivate.
Liquore Ratafia: È un liquore dolce diffuso in tutta la regione a base di amarene e di vino rosso ottenuto da uve del vitigno Montepulciano. Anticamente questo liquore veniva utilizzato durante la stipula dei contratti notarili o degli accordi commerciali. Una volta che l’accordo era stato raggiunto e il documento firmato, le parti brindavano con un bicchiere di questo infuso di amarene per ‘ratificare’ l’atto.
PRODUZIONI TIPICHE NEI TERRITORI DEL CAMMINO
L'AQUILA E LA VALLE DELL'ATERNO
La Tappa 1 del Cammino Grande di Celestino parte dalla bellissima Basilica di Collemaggio per dirigersi verso l’interno della provincia aquilana. Prima di mettersi in marcia è obbligatorio l’assaggio del torrone tenero al cioccolato aquilano, barretta ricoperta di due fogli di ostia dalla caratteristica presenza, lungo i lati, di nocciole immerse nella pasta di cioccolato. Questo dolce nasce dall’idea della famiglia Nurzia che ne conserva gelosamente la ricetta già a partire dai primi anni del secolo scorso.
Percorrendo questa tappa si attraversano alcuni dei territori di coltivazione del Crocus sativus dai cui pistilli si ricava lo Zafferano, spezia utilizzata prevalentemente in cucina in grado di donare, alle pietanze e cui viene aggiunta, il caratteristico colore giallo. Lo zafferano de L’Aquila, prodotto che dal 2005 è entrato nel Registro delle Denominazioni di Origine Protetta, viene coltivato nella zona di Fontecchio, Tione degli Abruzzi e Molina Aterno, tutti comuni attraversati dal Cammino.
Lasciata la terra dello zafferano ci avviciniamo a quella dei legumi. Tra Castelvecchio Subequo e Castel di Ieri, invece, è famoso il cece autoctono dalle dimensioni più piccole e dal gusto deciso; ritroveremo questo stesso cece più avanti a Pacentro dove certamente è arrivato grazie ad antichi scambi di seme.
A Castel di Ieri, una sosta nelle botteghe locali è d'obbligo per fare scorta di pecorino e salumi tipici.
SULMONA E LA VALLE PELIGNA
Giunti finalmente al cospetto della patria di Ovidio non possiamo non imbatterci in numerosi camioncini che a bordo strada vendono la varietà più famosa d’aglio: l’aglio rosso di Sulmona, così chiamato per via della colorazione rossastra assunta dalla pellicola che avvolge il bulbo. Da non perdere le “Tolle sott’olio”, gli steli ancora freschi della pianta raccolti e imbarattolati. Possono essere gustati come semplice contorno o insieme ad arrosti di carne, frittate o, ridotti in crema, su del croccante pane appena tiepido.
Parlando di Sulmona è impossibile non pensare ai confetti che qui vengono prodotti, secondo alcune fonti, già a partire dal XIV secolo. Queste gustose praline ricoperte di zucchero e dall’originaria ‘anima’ di mandorla, con il tempo hanno assunto forme, colori e ripieni variegati.
Continuando il cammino e arrivando ai piedi del Morrone si giunge nel borgo di Pacentro dove sarà possibile gustare la Polta: piatto piatto unico a base di fagioli, patate e cavoli lessati separatamente, tagliati in piccoli pezzi e ripassati in padella con olio, aglio e peperoncino.
CARAMANICO TERME E LA MAIELLA
Tra il Morrone e la Maiella, tra il fiume Orta e Orfento, sorge l’antico paese medievale di Caramanico Terme. Qui numerosi sono i piatti tipici che si possono incontrare. Menzione speciale va alla Piangozza, tipico formato di pasta di forma romboidale accompagnato da abbondante sugo di carne o da sugo semplice, celebrata, ogni anno, con una sagra a metà agosto.
Immancabili anche le pizzelle, dolce tradizionale abruzzese conosciuto in tutta la regione con diversi nomi (ferratelle, neole, cancellate, nevole). Realizzate con appositi ‘ferri’ dall’ordito particolare, le pizzelle prevedono un impasto semplice fatto con uova, olio, farina, zucchero e scorza di limone ad aromatizzare. In base al luogo d’origine possono avvenire piccoli cambiamenti nell’impasto originale. Nella parte più interna della provincia di Pescara famose le coperchiole, una doppia pizzella, posta l’una sull’altra, farcite di marmellata d’uva (più recenti, che strizzano l’occhio alla contemporaneità, le coperchiole con la nutella).
Da provare anche le cùmburzijune, dolci soffici e morbidi dalla tipica forma tonda e dalla superficie liscia preparati con farina, uova, zucchero, olio di oliva, latte e limone; anticamente era il dolce della trebbiatura, mentre oggi si trova nei forni durante tutto l’anno.
Risalendo la Valle dell’Orfento in direzione Decontra, lo sguardo si adagia su panorami caratterizzati dalla presenza della pietra, utilizzata dall’uomo per terrazzare fazzoletti di terra con lo scopo di coltivare la Solina, la mamma di tutti i grani. La solina è un grano tenero autoctono abruzzese, raccolto tra la metà di luglio e gli inizi di agosto, che per la sua frugalità si è adattato ai poveri terreni d’alta quota. La Solina viene utilizzata per la realizzazione di prodotti da forno, come pane o pasta.
A Roccamorice, è possibile degustare su richiesta, se si alloggia presso l’Eremo di Santo Spirito a Maiella, il calzone di orapi, mezzelune di pasta fritta ripiene di spinaci selvatici.
DALLA MAIELLA AL MARE
Continuando il cammino in direzione del mare è possibile assaggiare i pasticci di Rapino tartellette dolci simili ai bocconotti frentani, farcite con un ripieno cremoso a base di latte, cioccolato, fondente, limone, mandorle tostate e cannella in polvere. Dolce tipico delle festività del paese è possibile trovarli vicino il Museo della Ceramica, in direzione della chiesa, presso la pasticceria artigianale Pensiero.
Procedendo verso San Martino sulla Marrucina e Crecchio, il cammino si immerge tra i filari di vite: ci troviamo infatti nel cuore della produzione del Montepulciano d’Abruzzo DOC. Questo vino rosso, dal colore rubino intenso e dal sapore strutturato, è il compagno ideale per i piatti della tradizione incontrati lungo il percorso.
Lasciando San Martino sulla Marrucina, si incontra anche il paese di Filetto, celebre per la sua storica festa dedicata al Lazzaretto, il peperoncino piccante tipico abruzzese che qui viene celebrato ogni estate da una sagra organizzata nel mese di agosto.
La Nevola è il dolce per eccellenza di Ortona: buono a colazione, pranzo e cena è tra i simboli della città. Sembra che nel XIII secolo alcune suore del luogo pensarono di utilizzare l’utensile in ferro utilizzato per le ostie che dà ancora oggi forma e sostanza tipica alla nevola. Gli ingredienti sono pochissimi: mosto cotto, farina, olio evo, cannella, anice e scorza d’arancia.
Pasta alla chitarra: E’ la pasta d’Abruzzo! deve il suo nome allo strumento tradizionale con il quale viene realizzata, composto da un telaio di legno sui cui sono fissate delle corde di metallo che servono a conferire la caratteristica forma a questa pasta che ricorda uno spaghetto a sezione quadrata. La chitarra viene servita in svariati modi, tra cui il sugo di carne ricoperto da una spolverata di pecorino stagionato.
Le Sagne: rimanendo in tema di pasta immancabili sulle tavole abruzzesi le sagne, piccoli rettangoli di pasta realizzata unendo solo acqua e farina. Le sagne vengono spesso servite con fagioli o ceci.
Gli arrosticini di pecora: Gli arrosticini (rustell', rustelle, arrustelle) sono spiedini di pecora o di castrato e rappresentano il piatto tipico dell'Abruzzo più famoso in Italia e nel mondo. La produzione di arrosticini di pecora caratterizza tutto il territorio regionale, e, prevalentemente, la fascia montana e pedemontana-collinare.
Le Pallotte cac’ e ove: vero piatto della tradizione culinaria abruzzese, in particolare del chietino, sono diffuse oggi in tutta la regione. Sono polpette a base di uova e formaggio e che sostituiscono così la carne, poi condite con salsa di pomodoro. L'impasto per formare le polpette si ottiene amalgamando alle uova formaggio semi stagionato grattugiato di vacca e di pecora, un terzo di mollica di pane, aglio e prezzemolo. Le polpette vanno dapprima fritte in olio extravergine d’oliva, e successivamente poste a cuocere, a fuoco lento per almeno mezz’ora, in un tegame dove è stata avviata la cottura di un sugo di pomodoro. Sono servite generalmente come antipasto nei ristoranti tipici abruzzesi.
I Fiadoni salati: prodotto da forno della tradizione abruzzese, cucinato durante le feste pasquali, oggi facilmente reperibile in tutto il territorio regionale. I fiadoni sono delle mezzelune di pasta farcite con diversi ritagli di formaggio che donano al prodotto un odore e un sapore del tutto caratteristico.
Liquore digestivo alla Genziana: ogni ristorante, cantina, casa o bar abruzzese non rinuncia mai a una buona genziana. La Genziana è un tipico liquore abruzzese realizzato lasciando in infusione, a freddo, la radice della genziana lutea, pianta autoctona dell'appennino abruzzese. Il liquore ottenuto è utilizzato come digestivo alla fine dei pasti. E’ da precisare che la raccolta in natura delle diverse specie di genziana è vietata in Abruzzo e che i liquori che si trovano in commercio provengono da infusione di piante coltivate.
Liquore Ratafia: È un liquore dolce diffuso in tutta la regione a base di amarene e di vino rosso ottenuto da uve del vitigno Montepulciano. Anticamente questo liquore veniva utilizzato durante la stipula dei contratti notarili o degli accordi commerciali. Una volta che l’accordo era stato raggiunto e il documento firmato, le parti brindavano con un bicchiere di questo infuso di amarene per ‘ratificare’ l’atto.
PRODUZIONI TIPICHE NEI TERRITORI DEL CAMMINO
L'AQUILA E LA VALLE DELL'ATERNO
La Tappa 1 del Cammino Grande di Celestino parte dalla bellissima Basilica di Collemaggio per dirigersi verso l’interno della provincia aquilana. Prima di mettersi in marcia è obbligatorio l’assaggio del torrone tenero al cioccolato aquilano, barretta ricoperta di due fogli di ostia dalla caratteristica presenza, lungo i lati, di nocciole immerse nella pasta di cioccolato. Questo dolce nasce dall’idea della famiglia Nurzia che ne conserva gelosamente la ricetta già a partire dai primi anni del secolo scorso.
Percorrendo questa tappa si attraversano alcuni dei territori di coltivazione del Crocus sativus dai cui pistilli si ricava lo Zafferano, spezia utilizzata prevalentemente in cucina in grado di donare, alle pietanze e cui viene aggiunta, il caratteristico colore giallo. Lo zafferano de L’Aquila, prodotto che dal 2005 è entrato nel Registro delle Denominazioni di Origine Protetta, viene coltivato nella zona di Fontecchio, Tione degli Abruzzi e Molina Aterno, tutti comuni attraversati dal Cammino.
Lasciata la terra dello zafferano ci avviciniamo a quella dei legumi. Tra Castelvecchio Subequo e Castel di Ieri, invece, è famoso il cece autoctono dalle dimensioni più piccole e dal gusto deciso; ritroveremo questo stesso cece più avanti a Pacentro dove certamente è arrivato grazie ad antichi scambi di seme.
A Castel di Ieri, una sosta nelle botteghe locali è d'obbligo per fare scorta di pecorino e salumi tipici.
SULMONA E LA VALLE PELIGNA
Giunti finalmente al cospetto della patria di Ovidio non possiamo non imbatterci in numerosi camioncini che a bordo strada vendono la varietà più famosa d’aglio: l’aglio rosso di Sulmona, così chiamato per via della colorazione rossastra assunta dalla pellicola che avvolge il bulbo. Da non perdere le “Tolle sott’olio”, gli steli ancora freschi della pianta raccolti e imbarattolati. Possono essere gustati come semplice contorno o insieme ad arrosti di carne, frittate o, ridotti in crema, su del croccante pane appena tiepido.
Parlando di Sulmona è impossibile non pensare ai confetti che qui vengono prodotti, secondo alcune fonti, già a partire dal XIV secolo. Queste gustose praline ricoperte di zucchero e dall’originaria ‘anima’ di mandorla, con il tempo hanno assunto forme, colori e ripieni variegati.
Continuando il cammino e arrivando ai piedi del Morrone si giunge nel borgo di Pacentro dove sarà possibile gustare la Polta: piatto piatto unico a base di fagioli, patate e cavoli lessati separatamente, tagliati in piccoli pezzi e ripassati in padella con olio, aglio e peperoncino.
CARAMANICO TERME E LA MAIELLA
Tra il Morrone e la Maiella, tra il fiume Orta e Orfento, sorge l’antico paese medievale di Caramanico Terme. Qui numerosi sono i piatti tipici che si possono incontrare. Menzione speciale va alla Piangozza, tipico formato di pasta di forma romboidale accompagnato da abbondante sugo di carne o da sugo semplice, celebrata, ogni anno, con una sagra a metà agosto.
Immancabili anche le pizzelle, dolce tradizionale abruzzese conosciuto in tutta la regione con diversi nomi (ferratelle, neole, cancellate, nevole). Realizzate con appositi ‘ferri’ dall’ordito particolare, le pizzelle prevedono un impasto semplice fatto con uova, olio, farina, zucchero e scorza di limone ad aromatizzare. In base al luogo d’origine possono avvenire piccoli cambiamenti nell’impasto originale. Nella parte più interna della provincia di Pescara famose le coperchiole, una doppia pizzella, posta l’una sull’altra, farcite di marmellata d’uva (più recenti, che strizzano l’occhio alla contemporaneità, le coperchiole con la nutella).
Da provare anche le cùmburzijune, dolci soffici e morbidi dalla tipica forma tonda e dalla superficie liscia preparati con farina, uova, zucchero, olio di oliva, latte e limone; anticamente era il dolce della trebbiatura, mentre oggi si trova nei forni durante tutto l’anno.
Risalendo la Valle dell’Orfento in direzione Decontra, lo sguardo si adagia su panorami caratterizzati dalla presenza della pietra, utilizzata dall’uomo per terrazzare fazzoletti di terra con lo scopo di coltivare la Solina, la mamma di tutti i grani. La solina è un grano tenero autoctono abruzzese, raccolto tra la metà di luglio e gli inizi di agosto, che per la sua frugalità si è adattato ai poveri terreni d’alta quota. La Solina viene utilizzata per la realizzazione di prodotti da forno, come pane o pasta.
A Roccamorice, è possibile degustare su richiesta, se si alloggia presso l’Eremo di Santo Spirito a Maiella, il calzone di orapi, mezzelune di pasta fritta ripiene di spinaci selvatici.
DALLA MAIELLA AL MARE
Continuando il cammino in direzione del mare è possibile assaggiare i pasticci di Rapino tartellette dolci simili ai bocconotti frentani, farcite con un ripieno cremoso a base di latte, cioccolato, fondente, limone, mandorle tostate e cannella in polvere. Dolce tipico delle festività del paese è possibile trovarli vicino il Museo della Ceramica, in direzione della chiesa, presso la pasticceria artigianale Pensiero.
Procedendo verso San Martino sulla Marrucina e Crecchio, il cammino si immerge tra i filari di vite: ci troviamo infatti nel cuore della produzione del Montepulciano d’Abruzzo DOC. Questo vino rosso, dal colore rubino intenso e dal sapore strutturato, è il compagno ideale per i piatti della tradizione incontrati lungo il percorso.
Lasciando San Martino sulla Marrucina, si incontra anche il paese di Filetto, celebre per la sua storica festa dedicata al Lazzaretto, il peperoncino piccante tipico abruzzese che qui viene celebrato ogni estate da una sagra organizzata nel mese di agosto.
La Nevola è il dolce per eccellenza di Ortona: buono a colazione, pranzo e cena è tra i simboli della città. Sembra che nel XIII secolo alcune suore del luogo pensarono di utilizzare l’utensile in ferro utilizzato per le ostie che dà ancora oggi forma e sostanza tipica alla nevola. Gli ingredienti sono pochissimi: mosto cotto, farina, olio evo, cannella, anice e scorza d’arancia.